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烧烤之于中国人，就像酒吧之于英国人。穷学生的时候，和哥们一人一瓶大绿棒子，一盘花生毛豆，鸡翅肉串，谈天说地。工作以后烦心事多了，正式的酒局吃的厌烦，嘈杂的烧烤摊反而能让人真正的放松。
从小吃惯了东北烧烤，到了北京，苦于很难找到好吃的烤串。大城市的餐饮业总是带着干一票就走的功利心态。人力、店面运营成本也高，所以往往价格上去了，味道却很乏味。
更别提现在在美国，想吃烤串想的快疯了。
所以，“吃不着”永远是吃货的第一原动力。前些天，综合多年吃烤串的经验，以及在东北开烧烤店的哥们的指点，隆重推出小辛版的
[中式烤串]
。
OK，先说点理论。
东北烧烤=肉+料粉（撒+蘸）+（酱汁）
。特点是烧烤的滋味浓，因为有料粉，所以吃起来味道层次感明显，肉香，料香，酱汁香，整体偏浓香风格。
流程：切肉→腌肉→上火→加盐→加料粉→加酱汁→完成
牛羊猪肉均可，但首选牛羊肉。最好是肥瘦相间。图中使用胸口附近的肉，烤后的牛油一口一个浓香炸弹。切肉时保证同一串上的肉大小相同。
关于选肉：
牛肉
：牛肋条、牛胸口（似牛油，极香）、牛里脊均可，穿串时肥瘦搭配。不要用筋膜多的牛腩、牛腱子
羊肉
：羊腿肉、里脊、外脊均可
猪肉
：五花肉、里脊
到底要不要腌肉？
这个问题争论很多。在我看来，
均可
。腌，则吃的是调味，黑椒味、蜜汁味、麻辣味，调味调的好，有何不可？
不腌，也分为严格和不严格两种。如果肉好，一把盐、一点孜然、一点辣椒粉，味道就全出来了，便完全不必腌。但对于广大生活在城市中的朋友来说，极品肉不易得，所以恰当的腌肉会提升肉的表现。
上图中我使用了[鸡蛋清+葱]的组合。鸡蛋清相当于给肉增加了一层保护膜，锁住味道和水分，而葱则会去除掉肉中的杂味。混合腌制半小时以上。
制作料粉：
东北烧烤的精华便是料粉。料粉在烧烤时可以撒，在吃时可以蘸，都为的是浓香的口感。未曾尝试过烧烤时使用料粉的朋友可以尝试一下，因为一旦喜欢便是大爱。
料粉，每一家红火的东北烧烤店都有自己的“秘方”。
简单来说，
料粉=香料粉+干果粉
。
图中我使用了基本款
[孜然粉+辣椒粉+黑胡椒粉+腰果粉]
。更复杂的香料包括肉桂、八角、香叶等，但家庭操作控制不好量，便不推荐使用。一般店家会用花生粉、芝麻粉、大豆粉混合做干料粉，自家不考虑成本可以用腰果，同样很香。
料粉用料理机打碎，或者用石舂捣碎。
用的是户外煤气烧烤炉。炭火最好，推荐
[果木炭+酒精引燃块]
或是
[直接引燃炭]
。当然，在家也可以用烤架+烤箱，虽然效果一定不如直火。
烤到
五分熟
，即仍能看到部分血水时，撒盐。
七分熟
时，往串上洒刚才我们做好的料粉。
继续烤，此时的肉汁会和料粉混合，味道互相影响。浓香的第一层构建完毕。
很多东北烧烤，撒完料粉就完事了。但还有另一种风格，即往串上涂酱汁。我个人喜欢这种口味。
[酱油+蚝油]
混合着牛油香，再加上料粉，三者结合，酱汁被火力烤的浓缩，吃起来有一丝鲜甜，有一点日式烤串的感觉。
[重要手法]
很多人会用刷子往串上刷油，但对于这种肉里本身就有牛油的串来说，如上右图，互相“蘸匀”即可。刷酱汁后也是一样，这种手法会让调料更好的覆盖周身。
我喜欢把串烤的干一些，很有嚼劲，尤其是牛油，已经被烤的外层焦化，一咬是脆的，之后里面是浓郁的牛油香炸裂出来。
用串蘸上满满的料粉，这一口，瞬间回归祖国啊！
（最近吃了一家很好吃又便宜的马来菜，他们家的沙嗲牛肉串很有意思，旅行结束后会研究破解一下。2016.6.19 8.34纽约皇后区）
[中式烧烤]姊妹篇[西式BBQ]近期放出。
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小辛，中国传媒大学毕业，香港中文大学全球政治经济硕士2016-2017届，曾在澳大利亚西澳表演艺术学院（WAAPA）学习。《小辛的环球美食》、《吃货健身》主持人，英国电视名厨Jamie Oliver健康食物运动北京大使。倡导环境友好的生活方式。
小辛|Photo text
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